锡缘美食大头菜

来源:余春泽  时间:2018/06/25 11:19  浏览次数:

  在“锡都”个旧,有一种具有矿山特色的民间风味在城市中口口相传,它就是今天人们看到的、尝到的“个旧大头菜”,俗称“疙瘩”。

  个旧是一座因锡而立、因锡而盛的现代移民城市,因而它也成了融汇天南海北风味的美食小城。这个“两山抱湖山藏宝,城在中央城秀娆”的山水城市,年平均气温16.4℃,被称为“最适宜人类居住的城市之一”,舒适的气温非常适合生产加工腌制品。这个城市,不仅有锡山金童玉女真挚爱情的传奇故事,而且有锡矿工人开矿劳作饮食文化的韵味传承,在这部锡脉传播的人类发展史诗里,最接地气、最有人间烟火、最让人们难忘的是百姓人家用土罐腌制的“个旧大头菜”,又称白芥菜、黄芥菜,俗名“疙瘩”、“头菜”。相传,在很久以前的矿山,矿工们若能吃上这种大头菜都会感到非常高兴,因为这种大头菜的形状恰似锡矿工人梦寐以求的“硔头子”,是开矿人企盼得到的富矿,个旧锡都矿山人称为白银菜、黄金菜,硔头菜,意思是挖到旺矿、旺洞吃的菜。个旧大头菜因此成了家喻户晓的一道“发财菜”,菜的原生样如一块块含金量很高的矿石,勤劳智慧的矿山人民把这种意喻富裕、象征美好生活的大头菜,用腌制的办法来把它长期保存起来,既是一种珍藏食品,也是一种饮食习惯,春夏秋冬都可尝食,世代相传。这种釆取家坊土法腌制的方式,可延长大头菜的保存期限,又方便食用,像享受一种富足快乐的幸福生活一样,常常品尝,常常牵挂,视为一种高品位大锡的味道,吃着收获,吃着喜悦,吃着憧憬,再加上栽种、收割以及腌制这些大头菜的清洗、晾晒、拌料等一系列程序都需要一辈辈人们孜孜不倦地忙碌,需要一代代的人们锲而不舍积累最宜各方来客的口味腌制方法的传承,使大头菜食而不辣不咸,品而脆香嫩甜的美味成为传世名吃,总是有思念的感觉,难舍的情怀,像妈妈温暖儿女的亲吻,滋润心田,难舍难离,百感交集,有种妈妈的味道!这就是大锡之城的矿山人以酷似富矿形象的大头菜来代表人们追求美好生活的锡都名吃!是大锡的味道!亲情的味道!

  由于人们喜爱这种象征富裕美好、象征民生需求的食品,个旧大头菜在二十世纪四十年代初,从家庭作坊向公私合营发展,个旧市酱菜调味品厂就大规模生产大头菜,满足了锡都矿山人的饮食生活需要,产品曾远销北京、上海、南宁、贵阳、昆明等地。

  每个地方都有自己的名特食品,每个城市都有一个城市独特的文化底蕴。红河裕源家珍文化承传有限公司是一家与时俱进的挖掘传承本土食品文化的企业。这个公司专注云南传统土罐密封腌制系列产品,整个制作工序保持原始传统工艺,不添加任何食品添加剂,是国家食品生产许可认证企业,公司立足本土,发掘红河水岸源源不息的具有人类养育和生命价值的食品文化内涵,传承哀牢山脉居住人民的家庭作坊生产工艺,主要生产产品之一就是“家珍疙瘩”,真正采用家传酿制工艺,珍存配方制作, 以云南高原种植的绿色无公害生态大头菜和优质蜜糖为主原料,坚持传统原生态的生产方法,经过初晒、拌料、复晒、加料、土罐密封、自然发酵10个月等十多道工序加工而成。加工腌制后的大头菜呈黄褐色,甘咸适中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,是一道极富地方文化特色的本土名菜。可适用百姓人家,成为家常菜,百食不厌;可用以招待亲朋贵客,是一道既有历史人文故事又有民间风味的地方名吃。这种腌制的大头菜存放越久味道越好,其汤汁可作本地凉拌卷粉或凉拌菜的好佐料。

  深深的锡山情,浓浓的乡愁味。记往昔,峥嵘岁月文化传承;看今朝,绿水青山家乡情深。红河裕源家珍文化承传有限公司励志竖起锡山饮食文化传承的旗帜,目前制作的大头菜各项指标经云南省产品质量监督检验研究院、云南出入境检验检疫局检验检疫技术中心、红河州质量技术监督综合检测中心按SB/T10439-2007《酱腌菜》标准检验合格。全国食品生产许可证编号:SC11653250114180。大锡的味道在这里延伸,妈妈的味道在这里品尝,这是锡山的情爱传递,这是锡山的人文精神!